ABBINAMENTI SYRAH

Abbinare il Syrah partendo dal piatto è un errore frequente: bisogna partire dal vino, perché questo vitigno cambia volto a seconda di dove cresce e come viene vinificato. Un Syrah da climi freschi porta pepe nero, tannino serrato e una sapidità quasi carnosa; lo stesso vitigno in Sicilia o nel sud della Francia diventa fruttato, morbido, con spezie dolci. Chiamato Shiraz in Australia e in parte del Nuovo Mondo, è la sesta varietà a bacca nera più piantata al mondo. L'abbinamento corretto dipende da quale Syrah hai nel bicchiere.

Perché lo stile del Syrah decide l'abbinamento

Il tannino del Syrah, ricco di antociani, si lega alle proteine della carne: per questo la bistecca alla fiorentina, l'agnello arrosto e il cinghiale in umido sono abbinamenti naturali. Con un vino Syrah strutturato e pepato, come quelli toscani di Cortona, funzionano bene anche i formaggi a pasta dura: il pecorino stagionato contrasta il tannino e ne ammorbidisce la presa. Un Syrah siciliano dalle Terre Siciliane, più fruttato e speziato, trova il suo terreno ideale nella parmigiana di melanzane o in uno spezzatino con funghi porcini. Da evitare: pesce magro al vapore, che il tannino coprirebbe senza pietà, e piatti con molto peperoncino, perché la capsaicina amplifica l'astringenza e rende il vino amaro. Anche le insalate con condimenti molto acidi, come vinaigrette al limone, fanno sembrare il Syrah piatto e senza frutto.

Quando berlo e come scegliere la bottiglia giusta

Servite il Syrah tra 16 e 18 °C: sotto i 15 °C il tannino si indurisce e perde complessità. Un Syrah giovane e fruttato si beve entro due o tre anni, senza decantazione; le etichette più strutturate guadagnano da 30 minuti in caraffa e reggono anche dieci anni di cantina. Per una cena tra amici con grigliata, cercate un Syrah siciliano o del sud della Francia: morbido, immediato, facile da abbinare. Per un piatto di selvaggina o un tagliere di formaggi importanti, scegliete un Syrah toscano o un Rodano settentrionale, con più tannino e speziatura scura. Che lo troviate in etichetta come Syrah o come Shiraz, il vitigno è lo stesso: cambia lo stile. Su Tannico un Syrah parte da circa 6 €, le selezioni da invecchiamento superano i 30 €, con le etichette più ricercate oltre i 60 €.