ABBINAMENTI SAGRANTINO DI MONTEFALCO

Abbinare il Sagrantino di Montefalco significa fare i conti con uno dei tannini più potenti del panorama italiano. Questo vino DOCG dell'Umbria, prodotto da un vitigno antico coltivato su appena 837 ettari di colline tra Assisi e Terni, ha una struttura paragonabile al Barolo per presa tannica e al Brunello per complessità aromatica. Affinato almeno 33 mesi per legge, il Montefalco Sagrantino secco chiede piatti che reggano il confronto: carni lunghe, tartufo, formaggi stagionati. Esiste anche in versione passito, con abbinamenti del tutto diversi.

Gestire il tannino: cosa funziona e cosa no a tavola

Il tannino del Sagrantino si lega alle proteine della carne e viene ammorbidito dal grasso: per questo il piccione arrosto alla ghiotta, ricetta simbolo dell'Umbria, è l'abbinamento perfetto. Funzionano bene anche il cinghiale in umido, la costata di chianina alla brace e le lenticchie di Norcia con salsicce, dove il legume e il grasso del suino bilanciano l'astringenza. Gli strangozzi al tartufo nero di Spoleto sono un classico locale perché l'intensità aromatica del tartufo regge la concentrazione del vino. Tra i formaggi, il pecorino stagionato almeno 12 mesi è un abbinamento naturale. Da evitare: pesce al vapore e verdure delicate, che il vino Sagrantino coprirebbe; piatti con molto peperoncino, perché la capsaicina amplifica la sensazione astringente; e condimenti molto acidi come limone o aceto balsamico, che farebbero sembrare il Sagrantino di Montefalco piatto e senza frutto.

Quando berlo e come scegliere la bottiglia giusta

Servite il Sagrantino di Montefalco DOCG tra 16 e 18 °C, dopo almeno 30 minuti di decantazione: i tannini giovani hanno bisogno di aria per distendersi. Le bottiglie recenti (3-5 anni dalla vendemmia) sono ancora vigorose e adatte a piatti grassi e saporiti; con 8-10 anni di cantina il vino si ammorbidisce e si apre a formaggi erborinati e tartufi. Chi cerca un Montefalco Sagrantino per una cena importante, punti su etichette con almeno cinque anni di affinamento. Per il passito, riducete la temperatura a 14 °C e abbinatelo a formaggi blu, cioccolato fondente o crostate di frutta secca. Su Tannico un Sagrantino di Montefalco parte da circa 15 €, le selezioni più strutturate si trovano tra 20 e 40 €, con le riserve e i cru oltre i 50 €.